Torniamo a Bologna, Gabriele, e se ti va parliamo delle famose osterie, decantate da cantautori come Guccini e mitizzate da tutti, giovani e non, dalla fine degli anni Sessanta in poi..

Bologna, sin dal Medioevo, era città piena d’osterie, visti non solo i tanti studenti, ma anche i fiorenti commerci che giocoforza passavano da qui, da quello che si può definire il baricentro d’Italia, nel bel mezzo della pianura Padana. Pensa che il grande incisore Mitelli nel Seicento raccolse le insegne delle osterie più famose e delle loro specialità per farne un gioco dell’oca…

Il centro di Bologna era un dedalo di viuzze strette, oggi scomparse: pensa che ce n’era una, dove ora sorge l’elegante Galleria Cavour, che era detta “via del  Buco di culo di ragno”, tanto che se ci si incontrava in due uno doveva tornare indietro. Nella stessa zona, che ospitava bordelli, c’era l’osteria detta “dell’Offesa di Dio”: l’oste vide sua moglie sbaciucchiarsi con un avventore, proprio sotto un crocefisso, e le disse: “Passi per l’offesa a me, ma non ti vergogni per l’offesa a Dio?”
Al di là dei tanti aneddoti, di fatto le osterie erano sottoposte a numerosi controlli: dovevano essere in grado di offrire numerose vivande, dovevano seguire i precetti che vietavano di proporre carni in certi giorni, il pesce che offrivano doveva essere fresco. A proposito, per scongiurare che i pescivendoli vendessero come fresco il pesce del giorno prima, era fatto obbligo, a fine giornata, di tagliargli la coda.

Oggi molti locali di un tempo, sia nel centro sia “fuori porta”, si sono ammodernati, ma uno di essi è rimasto pressoché intatto: si tratta dell’Osteria del Sole, in vicolo Ranocchi, dove ancor oggi, come un tempo, si va con lo “scartuzino”, ovvero con un cartoccio di salumi e pane, ci si siede al tavolo e l’oste serve solo vino. Un tempo il vino era solo bianco o rosso, e veniva per lo più fatto dai singoli osti nelle loro cantine (quella dell’osteria del Sole è uno spettacolo!): il detto era che “gli osti bolognesi facevano il vino anche con l’uva!”.

Puoi raccontarci come è nata la leggenda “contemporanea” delle osterie bolognesi?

Beh, leggenda è una parola grossa… Per molti, me compreso, quegli anni intorno al Sessantotto, pieni di fervori idealistici, di furori giovanili, di musiche nuove e rivoluzioni vagheggiate, sono stati stimolanti, divertenti, impagabili. Pochi soldi in tasca, e in osteria il vino costava poco (ed era anche molto tristo, tipo che prendevi la “ciucca” in un lampo). Cercavamo luoghi per confrontarci, per discutere, ma anche per “riconoscerci” tra simili, portatori di valori che al tempo erano assolutamente di sinistra: andare all’osteria, per dirla con Gaber, era di sinistra.  Nel ’67, intorno al Maestrone Francesco Guccini, che all’epoca non portava ancora la barba né era ancora Maestrone, circolava una bella “balotta”: intellettuali, gente di teatro, docenti, avvocati già rampanti con la vocazione al cabaret, musicisti, e un bel gruppo di ragazzi americani recuperati da Francesco che insegnava all’epoca alla Johns Hopkins University, gente che come Deborah Kooperman suonava e cantava alla grande. Suoni per molti versi nuovi per noi, poi ragazzi che scappavano dagli Usa per non andare in Vietnam e transitavano dall’Italia verso altri lidi. In osteria questi suoni si incrociavano con quelli della tradizione, di gente che in osteria ci andava da una vita, come Quinto Ferrari, grande cantastorie (prima ancora che cantautore) bolognese: la sua “La maduneina dal Baurg ‘d san Pir” resta un pezzo di straordinaria poesia.

Il “la” al fenomeno delle osterie è forse venuto da un posto appena fuori porta San Mamolo, l’osteria Gandolfi. Siccome a mezzanotte il padrone mandava tutti fuori, la “balotta” trovava ospitalità nell’adiacente bar gestito dalla famiglia Rovinetti: la sera c’era il figlio Mauro dietro al bancone, e fu lui a rilevare l’osteria Gandolfi, soprannominata del Moretto per via che Mauro era stato “battezzato” così dal Maestrone.

Poi accadde un fatto straordinario: il domenicano padre Michele Casali, uno che a Bologna ha contato e parecchio, mise insieme la “balotta” per dar vita all’Osteria delle Dame, un bel cantinone in una traversa di via Castiglione. Lì arrivarono davvero tutti: era uno di quei luoghi in cui dovevi esserci. Oltre al Maestrone e al suo ormai arcinoto entourage, arrivò gente poi divenuta molto importante, anche se a me piace ricordare la struggente vena poetica di un ragazzo greco, Alex Devezoglu, o la voce incredibile di Silvano Pantesco, grande cabarettista, mentre Gigi e Andrea si facevano le ossa.

Ovvio che molti gestori con l’occhio lungo si tuffarono in quello che stava divenendo un business promettente, e giù a dare un vestito nuovo ai loro locali, dove accanto a vini ora selezionati facevano la lor comparsa taglieri di salumi, stuzzichini, primi. Come un tempo, le osterie erano tornati luoghi dove si mangiava, anche se in modo un po’ “fighetto”.

Comunque il Maestrone è colpevole della fama di un altro luogo, la trattoria Da Vito in via Musolesi. Lui stava a pochi passi da lì, in via Paolo Fabbri, porzione di casetta a due piani con l’orto dietro comprata coi primi proventi autorali. Andava a mangiare lì, anche perché il vecchio Vito era un gran giocatore di tarocchi, e faceva coppia col maestrone contro l’altrettanto collaudata coppia formata da Giulio Predieri e Giampiero Negretti, entrambi “scribacchini”. Per farla breve, la trattoria tirava giù la serranda a mezzanotte, noi entravamo dalla cucina e c’era sempre qualche avanzo a disposizione. Lì arrivavano davvero tutti: ricordo Benigni sempre affamato, e naturalmente i “nostri”, da Lucio Dalla a Vasco Rossi, poi De André, De Gregori, Arbore, insomma se un artista era a Bologna la notte andava da Vito, baracca retta saldamente ancor oggi dal figlio Paolo.

Qualche altro aneddot0 legato alle osterie?

Beh, anzitutto ci fu da parte di molti la riscoperta del dialetto, dopo anni in cui lo avevamo non solo osteggiato, ma vilipeso come pesante retaggio del passato e quasi un ostacolo alla modernità. Dimenticando quanto invece le radici siano importanti. Il dialetto bolognese poi, che è particolarmente “grossolano”, direi quasi “porcello”, si prestava in modo ideale a concludere in allegria ogni serata di grandi discussioni e tensioni, anche perché a una certa ora eravamo tutti ciucchi. In osteria ogni tanto capitava anche Marino Piazza, detto “Piazza Marino,il poeta contadino”, che aveva un banchetto in Piazzola (il mercato del venerdì in piazza VIII Agosto) e che era famoso per le sue “zirudelle”, racconti di fatti spesso drammatici messi giù in rima e accompagnati dalla fida ocarina. E di fianco a Piazza Marino trovavi magari Stefano Bonaga, grande filosofo, uomo di rara intelligenza con cui parlare e confrontarsi.
Molti raccolsero anche in modo diverso questa voglia di “cambiare registro” da parte dei giovani. Ad esempio l’amico Agostino Foschi detto Ercolino, in Strada Maggiore 37, aprì un locale che si chiamava il Club 37. Io che lavoravo al Carlino e mi occupavo di spettacolo,cominciai così a passargli i numeri di artisti del cabaret come Cochi e Renato, Jannacci o il grande Bruno Lauzi. Ma c’erano anche personaggi come Enzo Robutti, straordinario monologhista, unico italiano ad aver avuto un ruolo importante in uno dei “Padrini” di Coppola. Poi Magni, Mastelloni (allora anche in coppia con Dino Desiata), il “papà” del gruppo dei milanesi Franco Nebbia.

Quando hai vent’anni pensi di poter cambiare le cose ma poi capisci che si resta sempre e comunque invischiati nella logica del Gattopardo del “cambiare tutto per non cambiare niente”. Non dico che nulla sia cambiato, sia da quegli anni che dal successivo ’77, ma certo non siamo stati capaci di realizzare una vera svolta ad una cultura sedimentata nei secoli e fortemente condizionata dal potere cattolico. Ora che di anni ne ho molti di più, studio la storia e invito tutti a farlo, per capirne il continuo divenire, e quindi per cercare di dare un senso e una ragione a ciò che ci sta accadendo e che ci accadrà, inevitabilmente. Non sono pessimista, ma confrontandomi coi giovani di oggi vedo quanto siano diverse le loro priorità, come siano altri i loro sogni…