La Fossa dell’Abbondanza

L’arte dell’affinatore di formaggi in uno scrigno dai mille profumi.

Quando il signor Renato Brancaleoni apre il suo scrigno profumato  che si trova sotto la Torre Civica dell’orologio di Roncofreddo, nella bottega della Fossa dell’Abbondanza, è davvero un evento speciale perché è qualcosa di molto prezioso quello che lì è contenuto. C’e’ il tradizionale formaggio di fossa.Succede proprio a metà novembre, tutti gli anni, per la famiglia Brancaleoni. Da ben 5 generazioni  infatti, i suoi componenti sono affinatori di formaggio.
Ed è proprio nel segno della sperimentazione e della tradizione  il lavoro di Renato e Anna Brancaleoni, esperti nella stagionatura di formaggi. E’ molto importante quindi ascoltare un artista nel suo campo come Renato.

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Non lo dice Renato, quando ci racconta dei suoi formaggi, che essi hanno vinto i premi più importanti. Ci racconta invece con passione del suo lavoro e della sua sperimentazione che produce, tra gli altri, il formaggio nella cenere, formaggio al fieno, formaggio con foglie di noci, stravecchio di Natale, pecorino cera d’api, l’erborinato, oltre al già citato formaggio di fossa.
“Ci vuole un rapporto diretto con i produttori,  sempre un costante dialogo, perché arrivi qui il formaggio giusto” spiega Renato ”perché essere piccoli ci permette di creare prodotti specifici, fedeli solo alla stagionalità del formaggio e non alla grande distribuzione che non deve mai rimanere senza prodotti da vendere. Quindi  i supermercati devono vendere lo stesso formaggio tutto l’anno, ma i formaggi estivi sono diversi da quelli invernali”. E la qualità premia un lavoro attento, esperto ed oculato come quello della Fossa dell’Abbondanza.

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“E molto importante aspettare il tempo necessario alla muffa per fiorire. Essa parte da una leggera peluria che lentamente avvolge il formaggio e con l’effetto del suo lavoro lo caratterizza” racconta Renato ”ed ha tempistiche sempre diverse, quindi per avere un buon prodotto bisogna saper aspettare”. E noi attendiamo l’apertura della fossa (con in tasca un pezzo dell’erborinato stagionato nelle vinacce).
Roncofreddo è un paese con una forte identità dovuta alla grande passione con cui alcune aziende qui lavorano: la Fossa dell’Abbondanza, Villa Venti, l’Osteria dei Frati .
L’ultimo consiglio pratico di Renato Brancaleoni: “Tirate via il formaggio dal frigo due ore prima di mangiarlo, perché non va mai servito freddo”.

Articolo di Andrea Manica, foto di Denis Rabiti.

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